Солим, сушим и маринуем грибы
Это лето не скупилось на дожди. И теперь лес очень щедр на дары: лисички, грузди, подорешники, опята.Всего в изобилии. Сейчас заканчивается пора летних грибов, скоро пойдут осенние. Считается, что они более крепкие, так сказать, закаленные.
Наша постоянная читательница Елизавета Афанасьевна Кондратьева – грибник с большим стажем. Причем, она не только много и часто собирает грибы, с первого взгляда определяя вид и название, но и прекрасно их готовит. В ее погребе уже сейчас огромное количество банок с самыми разнообразными грибами: солеными и маринованными, в холодильнике – грибная икра, а в буфете – грибы сушеные. У Елизаветы Афанасьевны большая семья, к тому же, о ее кулинарных способностях уже наслышана вся округа. Соседи и знакомые с других улиц, попробовав однажды ее соленые грузди, стали банками выпрашивать у нее грибы. И вот уже много лет пенсионерка заготавливает эти дары леса не только для себя и своих сыновей с их семьями, но и на продажу.
Елизавета Афанасьевна пробует новые рецепты. Лучшими из них она делится с нашими читателями. Корреспондент «РГ» застал заядлую грибницу как раз за работой с очередным «урожаем» лисичек. Эти грибы можно хоть жарить, хоть варить. На вкус они как куриное мясо.

Белые грибы сушеные
Елизавета Афанасьевна белые грибы предпочитает сушить. Она их не моет, а обтирает сухой тряпочкой. Если ножки грибов темные, скоблит их ножом. Разрезает вдоль пластин. Сушить под солнцем. При хорошей погоде грибы высыхают за 2 дня. Можно использовать специальные сушки.

Подорешники соленые
Если у вас хватит терпения очистить эти грибы, то считайте полдела уже позади. А результат превзойдет все ожидания – вкусные, хрустящие грибочки всегда украсят праздничный стол. Елизавета Афанасьевна советует отскабливать грязь маленьким ножом. После очистки и мытья эти грибы тоже следует замочить на 12 часов в холодной воде с лимонной кислотой. Затем довести до кипения в соленой воде (2 ст. ложки соли на 1 литр воды) и держать на огне еще 15 мин. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. После того, как подорешники остынут, уложить их также рядами по банкам. Соль из расчета 50 гр. на 1 кг грибов. На дно банки и сверху положить специи, листья смородины, вишни, хрена и зонтики с семенами укропа. Если грибы дадут недостаточное количество рассола, залить свежеприготовленной соленой водой. Елизавета Афанасьевна через несколько дней пробует рассол на вкус, он должен быть немного пересоленным. Если соли не хватает, она добавляет.

Икра из лисичек
Хорошо промытые грибы отварить в соленой воде. После закипания держать на огне еще 15 минут. На вкус они должны быть пересоленные. Затем откинуть их на дуршлаг и пропустить через мясорубку. Морковь протереть через крупную терку и обжарить на подсолнечном масле. Смешать ее с грибами и свежим мелко нарезанным репчатым леком. Добавить специи: черный и душистый перец горошком раздавить деревянной скалкой. Икру уложить по банкам и закатать железными крышками. Хранить в холодильнике. Желательно съесть до нового года.

Маслята маринованные
Грибы очистить, помыть, также кипятить 15 минут. На 1 литр воды – 2 ст. ложки соли. Если вода темная – слить, если нет – сироп готовить в ней же. На 1 литр воды – 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара, 10-12 горошин черного и душистого перца, лавровый лист, молотой корицы и лимонной кислоты на кончике ножа, 5-6 шт. гвоздики. Рассол кипятить без грибов 20 минут. Под конец добавить уксус – 2 ч. ложки на 1 литр воды. В банки сначала налить рассол, потом грибы. Закатать железными крышками. Банки с грибами накрыть одеялом до остывания, затем в погреб.

Грузди соленые
Грибы хорошо помыть и почистить. Затем замочить в холодной воде на 12 часов с добавлением лимонной кислоты. На ведро воды – 2 грамма порошка. По истечении времени дважды промыть. Теперь можно солить. Посуду для этого можно использовать самую разнообразную: деревянную или нержавеющую кадушку или бочок, большую эмалированную кастрюлю.
Грибы укладывать рядами шляпками вниз. Ряд грибов, горсть соли из расчета 60-70 граммов на 1 кг. грибов. На последний слой положить черный и душистый перец горошком, смородиновые либо вишневые листья, а также листья хрена. По желанию все специи можно уложить еще и посередине. Сверху накрыть деревянный кругом, на который поставить груз.
Засоленные грибы убрать в погреб. Через 30-40 дней они готовы к употреблению. Чтобы заготовка дольше сохранилась, уже на третий день после засолки грибы лучше плотно уложить в банки.
Залить их образовавшимся рассолом до краев (если не хватит, развести соленой воды), а закрыть банки капроновыми крышками.